CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

89 a dovere eo a ispago, arrostito quindi a gran fuoco allo spiedo od i n casseruola co n burro e viva brace sotto e s opr a, i n capo a d un'ora spiegasi su l piatto co n buon sugo sotto e Y agro d ' u n limone. Se i l pavone è u n maschio, gl i s i pu ò riadattar l a bella coda. Eccellente e d i gran lusso. CAPPONE AL LA GENOVESE. I Disossato l o stomaco a d u n be l cappone e riempiutolo d i farcirne d i pollo con tr e oncie d i tartufi bianchi, ponlo chiuso in carta imbutirrata in u n tegame co n tr e bicchieri d i consu– malo e qualche fetta d i presciutto a sobbollir du e ore . I l cappone così cotto sarà d'un bel bianco biondo. Adagialo allora supino su l piatto, ornandogli simmetricamente l o stomaco d i fette d i cipolle cotte al l' acqua e guernite d i erbe fine, e ver– sandogli sotto u n buon sugo o d una salsa piccante (ravigote). Pol li e pollanche s i apprestano e imbandiscono allo stess o modo. r POLLANCA I N CARTOCCI (CU pdpillotCS ). Una bella pollanca bene spiumata e bruciacchiata, spartita per lungo i n due e schiacciata alquanto, s i f a marinare quattr' ore i n un a terrina co n sale , u n po' di macis ( buccia della noce moscata ) i n polvere, i l sugo d i du e l imon i, un mezzo bicchier d' ol io fine, due scalogni (échalotes), quattr'oncie di tartufi neri o bianchi, e prezzémolo, i l tutto tritissimo. Stesi