CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

90 quindi sulla tavola due fogli di carta forte imbut irrata, e su ciascun foglio un quarto del l' erbe fine, vi si adagiano sopra i pezzi di pol lanca, si cuoprono col resto dell' erbe fine, s'incartocciano a dovere con altri fogli ancora inoliati, e, i n– fornati in una tegghia a calor dolce , si lasciano cuocere l en– tamente due ore. Svestiti infine dei fogli esteriori, si servono sfriggolanti nel primo cartoccio, con sugo o salsa tomatica a parte. Apprestasi pure a questo modo ogni specie di pollame. POLLASTRA AL LA R E A L E. Una bella pollastra bene sventrata e bruciacchiata sparasi pel dorso quant 'è l un g a, se ne spiccano gli ossi del pet to, si spolvera di sale ed impinzata di quattr' oncie di presciutto tri t issimo, altrettante di tartufi neri a dadol ini, un po' di buccia d'arancio, un pizzico di pepe di Cajenna e 12 ortolani o sei quaglie, soffritti insieme una mezz' ora, mettesi ben cucita in casseruola coperta a sobbollir cheto due ore con un bi c– chier di vin di Madera e un altro di sugo sino a fondo periato. Servesi infine calda e grondante di una buona salsa Périgord, confittevi anche, per maggior eleganza, alcune asticciuole di argento adorne di gamber i, crest e di gallo e tartufi. I capponi, i gallinacci si preparano in simil guisa. CAPPONE ALLA CREMA. • Abbi un bel cappone, che ben spiumato, sventrato e lavato, porrai in tegame con sale, noce moscata e tre bicchieri di buona panna freschissima, a sobbollir due ore e mezzo con