CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

95 sobbollir due ore, lasciandole poi freddar nel loro fondo dodici ore almeno. Sviluppate quindi e riforbite spalmale con pen– nello dello stess o fondo ehiariticato e ridotto a sc i roppo, ornane la testa e i l collo (che saranno lo stinco e il ginoc– chio ) di burro duro fdato per setaccio ; pianta a ciascuna sul dorso due zampe di gamberi a guisa d' ale, e adattavi dietro con uno stecc o una coda pur di gambero. E coperto un piatto di un dito di gelatina di carne ben chiara, come questa sarà ben rappigliata, adagiavi sopra in beli' ordine gli a n i- troccoli fra un cordone di gelatina trita. Servì in fine con una salsa forte fredda , a parte , od anche spargendone un poco sugli anitroccoli. Piatto di tutta eleganza. POLLASTRA AL LA BORGHESE. Dopo sventrata e bruciacchiata una pollastra ponla in t e– game con due cipolle trite, due cucchiai d' erbe fine, sale e un'oncia di burro, a frigger cheto una mezz'ora; e, aggiuntovi un bicchier di vin bianco, lasciavela fremere finché sia tenera. Recala allora sul piat to, e digrassatone il savore , allungato con un mezzo bicchier di sugo e sobbollito un istante, ver– salo sulla pollastra e servi caldissimo. Si apprestano in simil modo i polli ed i capponi. • POLLASTRA AL LA REGINA. Una bella pol lastra, netta delle interiora ed abbrustiata, cuoce due ore lentamente in tegame con un boccale ( 2[5 di litro ) di brodo e otto carote ben forbite, e, lasciata quindi freddare, se ne spiccano le carni dello stomaco per tritarle