CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

96 con 12 oncie di filetto di porco tagliate prima a fettuecie sottili e fritte al burro ; vi si aggiunge un po' d'erb e fine , e si pesta ben tutto , aggiungendovi ancora quattro tuorli d'uovo e due chiare, ben diguazzati, con poco sale e pepe. Disossato infine lo stomaco della pollastra, empiesi del farcirne ; e raggiustata nella sua vera forma, coperta di midolla di pane, poi d'uova sbattute e poi ancora di midolla di pane e bagnata di burro fuso, chiudesi per un'ora in forno caldo finché incrostisi d' un bel i' oro. Assettata allora la pollastra sul piatto in mezzo alle carote ben calde, se ne digrassa i l fondo, e, mescolativi alcuni cucchiai di béchamelle, se ne intridono pollastra e carote. Cibo saporitissimo, che apprestar si può eziandio con p o l– lastra di r i l i evo, con capponi, con pol l i, ecc. ! PUNTE D ' A LE DI POLLASTRA AL LA CICORIA (Indivia) . Diciotto punte d'ala bollite un' ora con due bicchieri di sugo e un po' di bur ro, s'imbandiscono su di una lattata di cicoria (Vedi ) , od anche di patate, fagiuoli , l e n t i, ecc. • PUNTE D^ ALA IN MARINATA. Diciotto punte d'ala sobbollite un' ora con un bicchier di buona panna ( f i ordi l a t t e ), un po ' di buccia di limone e sale, si lasciano freddare, e intrise in paniccia ( pasta molle da friggere ) , ed arrabbiate in grasso da friggere sino ad un bel colore, servonsi infiorate di prezzémolo fritto.