CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

97 CROCCANTI DI POLLAME A MO ? DELLA CUOCA. Tagliate in dadicciuoli minuti sei oncie di avanzi di carne di pollame lessa , stufata od arrostita, stempra in tegame un' oncia di farina con una mezz' oncia di burro e sale , e poi con un bicchier e mezzo di panna ( fior di latte ) , e fa bollire sino ad una certa spessezza ; gettavi i l pollame con un po' di prezzemolo trito , e , dopo qualche bol lore, lascia freddare. Fanne quindi tanti panetti ovali un po'schiacciati, che, velat di midolla di pane, ravvolti in uova sbattute, e di nuovo ini midolla di pane , getterai in burro chiarificato ben caldo a friggere , rivol tandol i, sinché , coperti d' una bella crosta, e sgocciat i, l i servirai sfriggolanti. Si apprestano allo stess o modo i croccanti di vitello , di castrato, ecc. SOFFIATO ( Soufflé) DI POL LAME. Trite e ben pest e sei oncie di carne di pollo arrosto, ponle in tegame con altrettanta salsa béchamelle grassa ( Vedi questa salsa ) ; aggiungivi sei tuorli d'uovo diguazzati, poi otto chiare diguazzate anch' ess e a neve, e, tutto mescolato leggiermente, versalo in una crosta preparata come pel soffiato (Vedi), che, cotta tre quarti d'ora in forno caldetto, servirai subito, prima che si fiacchi e svapori. POLLO ALLA PADE L LA. 4 Spartito un pollo in due, frigge in un tegame con un po' di burro sino ad un bel colore, e, sparso di un po'di farina IV 8