CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

98 e d i du e bicchieri d i brodo, segue a bollire a gran fuoco sino? a tenerezza. Recato quindi sul piatto bagnasi col proprio savore inacidito co l sugo d i u n limone. — Così pure s i apprestano i piccioni. Si pu ò allegrar l a salsa co n cet r iuol i, funghi o d al ici. PRESC IUTTO ( giambon e ) D I C I NGH I ALE (Figura num. £8 ). Posto su r u n piatto u n presciutto ( giambone ) d i cinghiale cotto e freddo, piàntavi ne l mezzo un a frasca d i lauro simile ad u n arboscello, t sulla quale, sparsa d i fiorellini d i bu r r o, poserai u n picciol nido pieno d* uova pu r d i burro , c o n suir orlo d i esso , u n uccellino e u n altro dirimpetto s u d un ramo co n ale e becco aperti. Introdotto quindi nel moncone del presciutto u n forte filo d i ferro, legalo a spirale s u pe gambo della frasca, cuoprilo d i burro i n forma d i serpente, foggiagli testa e scaglie colla punta de l col tel lo, e cingilo d i lina piccola ghirlanda d i fiorellini. Circonda infine il presciutto di grosse liste d i gelatina. Questo piatto be n allestito è veramente superbo. FR I CAS SEA D I POL LI A L LA V I L L E R ECC I A. Fatti i n pezzi du e po l l i, ponli i n tegame co n tr e oncie d ì lardo a dadicciuoli, sale, qualche fungo, u n cucchiaio d'erbe fine ( Vedi Erbe fine ) ; e , fritti u n istante, sparsi d' un cuc– chiaio d i farina bianca e scossi e rivolti, inafììali d i du e b i c– chieri d i latte, e falli fremere tr e quarti d ' o r a; versativi infine