CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

•m • 101 limone e qualche cucchiaio (F olio , cuoce, rivolto spesso d a una parte e dal l' a l t ra, un' or a su gratella a fuoco dol ce, e servesi grondante d' una salsa a mo' del maggiordomo ca lda, o d'una salsa piccante, béchamelle , o d olandese ( Vedi queste salse ) . Generalmente i l salmone preparasi come l a trota. RAZZA A L BURRO NERO. Metti i n tegame s u fuoco ardente 2 4 oncie d i razza co n un boccale ( 2[ 3 d i litro ) d ' acqua, sale e qualche cucchiaio d' aceto , e , tosto ch e comincia a bol l i re, ritirala a secco . A l punto po i d i recare i n tavola , fritte i n padella sino a color di bronzo du e oncie d i burro e sparsovi u n cucchiaio di prez– zémolo t r i to, versalo tosto sulla razza, ch e serberai calda pe r versarvi ancor sopra u n mezzo bicchier d i buon acet o ridotto nella stess a padella a metà co n u n po ' di sale. Servi caldissimo. Questo pesce comune è assai migliore de l tonno e dello storione. r RAZZA CO N SALSA A I CAPPARL Apprestasi come a l burro nero, se no n ch e a questo burro supplisce un a buona salsa olandese allegrata co l sugo d i du e l imoni e co n u n pugnuol d i cappari fini. Questo pesce pu ò servirsi eziandio co n salsa piccante, salsa tomatica ( pomi d ' or o ) , al l' erbe fine , e d anche fritto (Vedi Tinca fritta)*