CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

404 MARINARESCA (matelote ) DI PESCE DI MAR E. Dopo bea netti della trippa e lavati due mer l anghi, due sogliole mezzane, sei triglie e 12 oncie di anguilla di mare, e tutto disposto in padella, metti in tegame una cipolla a fette , uno spicchio d ' ag l i o, sale, pepe e due oncie di bur ro, e , fritto un istante, méscivi una mezza bottiglia d ' a c qua, ve r– sando poi tutto, dopo un bollor di 10 minut i, sul pesce che, bollito a sua volta altri 10 minut i, assetterai sul piatto. Colato allora al setaccio il savore e consumato alquanto sul fuoco, gettavi due oncie di burro d' al i ci mescolato con un po' di farina e prezzémolo t r i to, e , sobbollito un istante , inaffiane il pesce . Eccellente. MARINARESCA (matelote ) DI PESCE ALLA SARDA. Sminugiati e ben tersi pesci come sopra, e posti in padella con quattro dozzine d' ostriche e sei oncie di tartufi neri a fette , friggi in tegame a parte per un 10 minuti due cipolle, due carote, due sèdani ( céleris ) , un ramicel di salvia , sei alici ( acciughe ), i l tutto tagliuzzato con due oncie di burro ; aggiungivi un mezzo fiasco ( 1 j2 litro ) di vin bianco secc o di Sardegna e altrettanto consumato, e , sobbollito tre quarti d' o r a, cola tutto sul pesce , il quale, sobbollito a sua volta dieci minuti , recherai sul piatto. Ridotto quindi per cottura il fondo a mezzo, e aggiuntevi due oncie di burro impastata con un cucchiaio di far ina, un po' di dragoncella (estragon) tritissima e i l sugo d ' un l imone, dopo due sobbogl i, versa tutto sul pesce , che circonderai di crostini di pane fritti al burro.