CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

105 Se il pesce è fresco, amman ii ito a questo modo, porta la palma su quanto ha di più dilicato la cucina. — Qualunque sorta di pesce può esser e acconcio in simil guisa. TONNO AL LA PIEMONTESE. Abbi in pronto un bel rocchio di tonno di quattro o cinque libbre ( di 12 onc i e ), lardellato coi fdetti di 12 alici ( a c – ciughe ) e soffritte in tegame a parte sino ad un leggier bronzo 12 belle cipolle a fett e sottili con due oncie d'ol io d' o l i va, sobbollite poi un' ora col i' aggiunta di una bottiglia di vin di Marsala o bianco o rosso ordinario e secco , una foglia di lauro , un ramicel di salvia, qualche fungo , un buon pizzico di pepe di Cajenna e sale, ponvi dentro i l tonno coprendo il tegame di carta e fallo borbottar un' ora. Ritirato quindi i l savore , digrassato e passato per setaccio , aggiuntovi un po' di salsa spagnuola, e consumato sul fuoco sino ad una certa colla , assett a i l tonno sul piatto e servilo grondante della salsa. Eccellente. DELLA LAMPREDA. Questo pesce di assai buon gusto e di tal peso allo stomaco che dovrebbe escluderlo dalle tavole eleganti intese a ristorar con diletto le forze, ma non ad opprimerle. Io consiglio in ogni caso di cuocer le lamprede vive e di mangiarne parcamente, massime fritte, come costumasi, al grasso od all'olio, e piccole, quali si cercano generalmente, benché, contro l'ordinario degli