CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

115 PETRONCIANO O MELANZAN ( in frances e aubergine o mclongène ). Questo legume insipido anzi ch e n o svolge tuttavia cocendo un no n so ch e d i piacevole a l palato, pe r cu i ricercasi ma l- grado i l sospetto della sua poca salubrità. Esso porgesi a varie ricette d i cucina. PETRONCIANI ALL^ ITALIANA» • Dodici pet roniani spartiti pe r mezzo e netti della trippa più molle s i gettano i n acqua bollente a sobbollir un a buona mezz' ora. Tolta quindi a ciascun pezzo u n po' di polpa, tritasi minuto co n quattr' oncie d i funghi, u n pugnuol d i prezzémolo e quattr' oncie di presciutto, e fritto questo u n istante i n tegame con poco sale e burro, se n e riempiono i gusci de' petronciani, i quali, cotti po i tr e quarti d' ora i n forno caldetto, servonsi tosto intrisi d i salsa spagnuola o d'agro d ì limone o d i sugo* od anche a l naturale. • PETRONCIANI FRITTI A L BURRO. • Getta i n tegame otto be i petronciani a fett e co n du e oncie di burro e u n po' di sale, e , frittili cheto scotendoli di quando in quando, come saran soffici e d ' u n be l colore, servili f u – manti. IV 9