CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

PETRONCI ANI A CROSTA (au gratin J. • : Petronciani acconci come sopra al burro (Ved i) e appena cotti si spargono di qualche cucchiaio di salsa béchamelle e di un po' di cacio parmigiano, si versano sur un piatto, si spolveran di midolla di pane e di nuovo cacio parmigiano, si bagnano di burro, e cotti così tre quarti d'ora in forno ealdetto, come saran velati d ' un bel i' o r o, si servono sfriggolanti. • PETRONC I ANI A L LA PANNA (à la Crème J. Tagliati a grossi spicchi otto bei petronciani ponli in tegame con un' oncia di burro , sale e tre bicchieri di buona panna o di buon lat te, a sobbollire un' ora e mezzo, tramenandoli tratto tratto leggiermente, e servili tosto con salsa béchamelle magra (Vedi questa salsa) . . UOVA A L LA R E A L E. Due bei perniciotti curati e bruciacchiati, sparsi di sale e vestiti di sottil panno di l ardo, soffriggono un' ora in tegame con un' oncia di burro e si lasciano freddare. Se ne spiccano quindi i filetti e si tagliano per lungo in tanti cordoncini ; se ne ripongono gli avanzi, rotti col manico del col te l lo, nello stesso tegame a sobbollire con due bicchieri di buon consumato, il quale, ridotto al quarto, colasi poi sui filetti e cuoce con essi un minuto. Si gettano intanto in una casseruola 18 uova freschissime con tre oncie di burro e sale e si tramenano forte