CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

123 , SCHIUMA A L CIOCCOLATO COPERTA D * UNA SULTANA. . . . . . - , . . . . . , , . Sei oncie d i mandorle dolci ridotte i n mortaio a pasta s i allungano co n u n bicchier d ' acqua e spremute bene pe r t o – vaglia s i serbano a freddo. Posti intanto i n tegame s u fuoco dolce se i rossi d ' uovo be n mescolati co n cinque oncie d i zuccaro i n polvere, e quindi co n u n buon bicchier d i panna ( fior d i latte o crema ) tramenansi d i continuo gentilmente sino a d un a certa spessezza, e ritiransi allora da l fuoco pe r unirvi i l latte d i mandorle e quattr' oncie d i cioccolato sciolte prima i n poc' acqua. Questa crema freddata su l ghiaccio sarà spessissima. Abbi allora meringhe della forma e grossezza d i un mezz' uovo , e incollale co n zucchero fuso i n du e cerchi suir orlo interno d ' u n piatto, e , fatta s u d i un a forma della larghezza d i quest' orlo un a sultana d i zuccaro filato, posala dilicatamente su l cerchio minore delle meringhe. Giunto quindi i l momento d i servire, mescola leggermente colla crema gelata quattro chiare d ' uovo sbattute a neve soda, e un a pinta (u n litro 1{3 ) d i panna (fior d i latte ) be n d i – guazzata, e d èmpine l e mer inghe, circondandole ancora d i chi cche, frutti confet t i, ciambel le, ecc . Questa crosta s i f a egualmente co n altra pasticceria, o d anche co n frutti ; e d alla crema, a l cioccolato supplir v i pu ò l a crema a i pistacchi, alle fragole , e sarà sempre u n tramesso d i buon gusto e d ec – cellente. COPPA S U ZOCCOLO. ( Vedi Figura num. 30 ) - Dal centro d i un a ruota d i pasta d a credenza de l diametro di se i oncie ( I O di ta) sorge un a colonna d i mandorlato alta