CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

ÌU 7 oncie (1 2 dita circa) a spirale o scannellata , co n capitello , o comunque, fr a se i archi pu r d i mandorlato lunghi 7 dita, appoggiati a l su o fusto (Vedi i l disegno). Su d i u n cupolino d i latt a unto fuori d i burro s i formano con cristallina reale ( Glace royale vedi ) , filata pe r imbuto d i car t a, du e coppe a rabeschi, e su r u n mezzo guscio d'uovo unto similmente d i burro s i modellano pur di cristallina reale dodici gusciuoli a rete , ch e secchi s i uniscono a du e a du e in uova intiere. L e uova s i sospendono agli archi. Un a delle due coppe d i cristallina reale incollata i n cima della colonna porta i n un a calotta interna d i mandorlato panna sbattuta co - lor d i rosa : Y altra l a cuopre, e n e risulta come u n mappa– mondo elegantissimo a vedersi : i l suolo del piatto s i guernisce tutt' attorno d i meringhe alla crema. ZOCCOLO D I GRASSO STRUTTO. ( Figura num. 29 ) Quattro libbre d i grasso d i bu e e quattro d i grasso d i ca – strato , strutte a l fuoco e stacciate , s i pongono i n u n bacino di rame non istagnato con altrettanto grasso d i porco s u ghiaccio pesto, e , fattane un a pasta soda e bianca, s e n e cerchia alto due dita Una ruota d i pane o di legno rotonda o d ovale posta sur u n coperchio d i casseruola. Co n un o sguscio d i legno come quelli onde s i fanno l e cornici di gesso ( Vedi i l disegno accanto allo zoccolo ) , menato i n giro su l grasso attorno alla ruota, modellasi questa i n forma d i u n be l vaso ovale o r o – tondo , che , scaldato alquanto i l coperchio, s i sdrucciola su r un piatto. S i appicano a l vaso, invece d i mani chi, due piccole cornucopie (corni d'abbondanza) d i bur r o, e i l fil d i ferro che l e sostiene esc e fuori de l corno i n forma d i ghirlanda,