CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

127 zinali si servono pochi pranzi senza insalala, benché general– mente le sieno poco sane, ma la loro bella ciera fresca , e il sapor loro natio d'orto, rilevato ancora da condimenti vergini e crudi le fa care alla vista e le ben venute pel palato e per 10 stomaco infastiditi e accesi dal cotto e dal l' unto. Con tutta ciò^ anzi appunto per questa loro virtù temperante, io consiglio una gran temperanza in cibarsene. Gl ' ingredienti indispensabili d'ogni insalata ognun sa esser e 11 sale, l'olio fine d ' o l i va, i l buon acet o di vino o d , in sua vece, T agro di limone o Facido pirolegnoso allungato però con otto o dieci volte tant' acqua ; e la materia d' insalata poter esser e ogni legume, erbaggio e radice da cucina, cotti o c rud i. Le migliori insalate però sono, a mio avviso, le crude, quelle in ispecie di lattughe, romane massime, d ' i nd i v i e, di cicorie coltivate e selvaggie, di barbe di cappuccino {poc o note in Pi emont e ), soprattuto se vi si mescola un po' di pesce fino d'acqua dolce, lesso e qualche erba fine aromatica od amara. : L. * INSALATA DI LATTUGHE. • Otto bei cesti di lattughe sfogliati e lavati acconciamente in un gran vaso d'acqua fresca, sì da non sciparnqf le crespe, si scuotono forte in tovaglia di bucato, e così rasipmtte^poste in catinella di maiolica o porcellana si bagnano dfc tre o quattro cucchiai d* olio fine d'oliva e si ravvoltano a dovere con forchette di l egno, sempre però senza pigiarle. Sciolto quindi in un cucchiaio pur di legno sale in proporzione con acet o , se ne sparge l ' insalata, che tramenasi ancora dilicatamente , perchè tutta condiscasi uguale, e non rimanga orma di salsa al fondo.