CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

) BARBA DI CAPPUCCINO. 129 Chiamasi così una radice di cicoria selvaggia che coltivasi nelle cantine e che, sepolta nella sabbia e leggiermente inaf– fiata, germoglia in lunghe fila color d'oro che si tagliano, si lavano e si condiscono punto per punto come la cicoria. I Parigini ne fanno un gran consumo, e ne lodano molto il dilicato amaro refrigerante. é CRESCIONE. Erba acquatica, antiscorbutica e detersiva, di cui facevano grand' uso gli antichi, i Persiani massime, per correggere le intemperie degli umori. Ma è difficile trovarla sui mercati fresca quanto richiedesi a voler mangiarla cruda, e risentirne i benefici effetti che se ne decantano. Persili quel gusto afrognolo di radicchio per cui s'affa così bene colle carni , è perduto per poco che la foglia ne appassisca ed infracidi. Apprestasi in insalata con o l i o, acet o e sale, come la lat– tuga e la cicoria , ma coli' aggiunta di doppia dose di buon sugo caldo per servirlo coi lessi, cogli arrosti, invece di altro savore. Prescindo qui di parlare delle tante insalate di barbabietole, di patate, di fagiuol i, di fagiuol ini, di zuccott i, di b r oco l i, di cavolfiori, di coste , di cavoli, di barbe di becco, ecc., che tutte si allestiscono, più o meno, allo stess o modo, con o senza sènapa o pepe, e con aggiunta, o n o, di sughi di carne. Solo av– vertirò che crude non si mangiano che le insalate di cicoria, lattughe , cerfogli , crescioni e simi l i. IV to