CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

130 DEGLI ARROSTI IN GENERE. Gli arrosti si apprestano tutti più o meno ad un modo. Inutili quindi ricette particolari in proposito. Tutte le carni da macello, il pol lame, la selvaggina e i l pesce stess o riescono prelibati cotti in tal gui sa, sempre però che il tiglio delle carni non sia troppo denso e asciutto, che allora il calor secc o non fa che riarderle alla superficie, e vieppiù incroiarle dentro. M a, perchè non siane molto svariata la forma, non credasi così facile in sè questa cottura. Io la tengo anzi difficilissima a raggiun– gere nella sua perfezione. Ogni carne ha il suo punto preciso di tenerezza e di profumo, oltre i l quale scipisce e corrompesi, e richiede perciò speciali riguardi. I grossi pezzi, come manzo, vitello, presciutto, lacca di castrato, si avvolgono in più cartocci ; il pollame tenero arrostisce nudo, l'adulto vestesi di sottil panno di lardo ; di sottil lardo pure e di carta bene imbutirrata la grossa selvaggina; la giovine, come i perniciotti e la minuta, come quaglie, ortolani, al lodole, bagnasi solo di burro fuso. I grossi pezzi vogliono esser e spolverati di sale prima che veggano i l fuoco; i pi cco l i, come i l pol lame, i filetti gentili di vitello, di castrato, di manzo, e tutta la minuta selvaggina si salano dopo cotti, perchè i l sale che aiuta ne' grossi pezzi lo sviluppo de' s ugh i, ne spoglerebbe di leggier i, cocendo insieme, i minut i, con quel tristo effetto che h a, per la per– dita appunto di questi sughi , la carne stracotta il bue massime, di riuscire una stoppa indigesta. Generalmente è meglio nelle carni un grado di meno che un grado di più di cottura. Qualunque carne cotta soverchio perde le sue buone qualità ; gli arrosti alidiscono ; i lessi diventano una spugna ; gli stufati prendono del l' arsiccio e mutano 1' osmazoma in em- pireuma che avrà, come il rancido, un sapor più for te, ma altrettanto malefico alla salute.