CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

131 DELLE CONSERVE. Il cuoco diligente sa di quanto vantaggio e disimpegno sono le conserve pel servizio quotidiano o straordinario di una ta– vola , e, in difetto del mastro di casa, non si lascia mai co- gliere sprovvisto di frutti confetti, funghi 3 cet r iuol i, pi se l l i, fagiuol ini, ecc ., conservati a dovere. Eg li ne fa raccolta alla buona stagione, quando abbondano e sono migliora per averne copia allorché mancano, e che, sebben e di qualità inferiore, sono di altissimo prezzo, lo rimanderò di buon grado per siffatte preparazioni all'accuratissima opera di Apper t, inventore del processo di allestir le conserve al vapore, e mi contenterò q u i, per forma d J esempio, di due o tre ricette speciali. PERNICIOTTI CONSERVATI AI TARTUF I. Netti e abbrustiati quattro bei perniciotti, gettal i in tegame ben coperto con sei oncie di tartufi neri a felterelle, sei di lardo raspato, sale e una foglia di lauro, a frigger cheto una mezz' ora, e, freddo, versa tutto in una scatola di buona latta che, saldata ermeticamente, sicché l 'aer e non vi possa filtrare, sobbollirà tre quarti d'ora chiusa in una casseruola coperta, con acqua sino ai tre quarti della sua altezza, e con pannolino bagnato sopra: serba quindi la scatola per 1' uopo in luogo secc o , fresco ed oscuro. Ogni sorta di selvaggina, di pollame e di carne può pr e– pararsi e conservarsi allo stess o modo, sotto forma anche di supreme, braciuole, costoline , fricassea colle loro salse ; ed è questo un gran compenso ne' viaggi, in campagna, e nelle occasioni improvvise , e un facil mezzo di sfoggiar a tavola le rarità e le primizie d' ogni stagione.