CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

PISELLINI IN CONSERVA. Ventiquattr' oncie di piseilini bolliti una mezz' ora con due oncie di bur r o, sale, un po' di zuccaro e due cucchiai di acqua ; lasciati quindi freddare e chiusi ermeticamente in una scatola di lat ta, bollono di nuovo tre quarti d' ora al bagno– maria, come si è detto de' perniciotti, e si serbano pel bisogno in angolo fresco, secc o e buio della casa. I legumi vogliono esser e pressoché cotti appieno quando si chiudono nelle sca– tole : i cavolfiori, al l' incontro, i zuccotti , i fagiuoli ve r d i, gli sparagi, ecc. saran cotti solo a mezzo , perchè altrimenti la nuova cottura al bagno-maria l i riduce in poltiglia. ALBICOCCHE CONSERVATE. In dodici oncie di zuccaro bollite alcuni minuti con un boccal ( 2[3 di litro ) d' acqua , getta sei libbre di belle a l – bicocche un po' ferme a dar due o tre bollori ; lasciale freddar nel sciroppo, sgocciale e, chiuse in bottiglia di largo collo con ispago in croce sul turacciolo, ponle in pentola frammezzate da paglia a sobbollir un altro quarto d'ora con acqua sin presso i l becco. Fredde quindi nel bagno stess o ritirale , e , incatramatone lo zaffo , serbale in luogo fresco. Tutti i frutti si conservano in simil gui sa; i più teneri però s' imbottigliano c rud i, e cocciono solo al bagno-maria. ME LATE E SUGHI CONSERVATI. - I sughi de' frutti o le melate si passano per setaccio, e , imbottigliati e cotti a bagno-maria, si serbano come le albi– cocche.