CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

51 latina di carne (Vedi questa gelatina) già chiarificata, e, sobbollita sino a tenerezza, lasciasi freddare 24 ore nel suo l iquido: r i– tirasi , digrassasi la lombata, chiarificasi un' altra volta la ge– latina e lasciasi freddare di nuovo. Stes a infine la lombata sul piatto cuopresi di sei fett e di gelatina larghe due dita a cancelli che si riempiono di altra gelatina tri ta, e circondasi pure di simil gelatina rotta. Vivanda elegant e e deliziosa. COSTOLINE DI PORCO ALLA VI LLERECCIA. Taglia 12 costoline di porco spess e un d i t o, forbisci le, pigiale un poco, e marinate due ore con sale, pepe, funghi, prezzémolo trito e qualche cucchiaio d' olio d' oliva ; al punto di servirle ponle su gratella a fuoco ardentissimo, e, appena colorate, rivòltale, e , tosto che prendono a sudare, spiegal e sul piatto attorno ad una salsa forte calda o fredda (rémolade) Vedi ). COSTOLINE DI PORCO ALLA PIEMONTESE. i r Dopo tagliate e pareggiate 12 belle costoline come quelle alla villereccia, ponle in tegghia con una mezza pinta (2[3 di litro ) di consumato o brodo a sobbollir tre o r e, che saran tenerissime con fondo a perla. Spiegal e quindi sul piat to, digrassa il savore, aggiùngivi quattro alici t r i te, e , dopo due bog l i, un mezzo bicchier di buon sugo e l'agro d 'un limone, tramenando forte ; fa levar un nuovo bollore e gettavi quattr' oncie di tartufi bianchi tritissimi e un'oncia di burro, e, dopo ancor due friggì i, versa i l savore sulle costole. Al consumato supplir può acqua con vin bianco.