CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

52 COSTOL INE D I PORCO P ANA TE A L N A T U R A L E. Tagliate, forbite e pigiate 1 2 costoline d i porco, spolverate di sale e noce moscata, intrise i n burro fuso e ravvolte i n fresca midolla d i pane, 1 0 minuti prima de l pranzo esponle su gratella a fuoco temperato, rivoltandole pi ù fiate, e servile infine co n sènapa bagnata i n acet o alla dragoncella (estragon ). COS TOL I NE D I PORCO P ANA TE ALL I TAL I ANA. Dodici bell e costolin e d i porc o spess e i l di to , schiacciat e alquanto , spolverat e d i un po ' d i sal e e mascherat e da amb le part i d i erb e fine cott e ( Vedi Erbe fine ), intris e quind i i tiova sbattut e e ravvolt e i n midolla d i pan e , un a mezz ' or avant i i l pranz o s i metton o i n tegghi a con tre onci e d i burr o fresc o a frigger e cheto , rivoltandole , finché vestit e d ' un beli' oro s i stendon o su l piatto , con , i n mezzo , un buo n sug o addett o (aspiquè) allegrat o da un cucchiai o d i erb e fine. Eccellente , Avvertas i sempr e che i l porc o si a be n tenero , ch e altriment i non è mangiabil e , e riesc e oltremod o indigesto . PRESC IUTTO ( g i ambon e ) A L V I N D I MAD E R A. Un presciutt o dissalat o pe r 4 8 ore , sgocciat o quindi , r i – forbit o e scotennato , gettas i i n un a grand e casseruol a d'acqu a bollent e a bofonchiar e un ' or a e ritiras i a secc o : soffritt e quind i in un a casseruol a co n du e onci e d i burr o du e cipolle , du e carot e e un a foglia d i laur o sinché comincin o ad abbrunire ,