CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

ponvisi i l presciutto col i' aggiunta di una bottiglia di vin di Madera e una pinta ( 1 litro 1^5 ) di brodo, e si fa borbottar ben coperto quattr' ore almeno, rivoltandolo a quando a quando. Stes o infine i l giambone sul piatto , digrassasi e colasi per tovaglia i l savore ; vi si aggiunge qualche cucchiaio di salsa spagnuola ( V e d i ), e, dopo due bog l i, due oncie di bu r r o: e , tramenata senza nuovo bollore , versasi questa salsa sotto il giambone , o senesi in navicella a parte. Supplisce anche ottimamente alla salsa una buona lattata di l en t i, servendosi in tal caso a parte i l savore digrassato e fel– trato per tovaglia. PRE SC I UTTO A L LA C R EMA. Dopo dissalato per 48 ore un buon presciutto, e sobbollito due ore in acqua bol lente, friggi in tegame sino ad un bel colore tre cipolle , tre carote e tre sèdani a fettuccie , con due oncie di burro e un ramicel di salvia, e , inaffiatili con tre pinte ( 4 litri) di buon latte , ponvi i l presciutto a bo r– bottar tre ore. Imbandiscilo quindi su di una buona poltiglia di patate all ' inglese (Vedi questa lattata), e servi a parte ,una leggera salsa alla béchamelle (Vedi questa salsa). Il presciutto così cotto ed allestito è dolce, e, se di buona qualità , squisitissimo. ZAMPE DI PORCO A CROSTA. Cotte quattro zampe di porco a mo' di quelle alla Périgord, se ne spiccano gli ossi, e, affettat e grossamente, sobbollono