CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

54 una mezz' ora in tegame con un bicchier di sugo, ott* oncie di funghi ben forbi t i, sale e noce moscata : vi si aggiunge qualche cucchiaio di buona salsa béchamelle , e , scoss e l e g– giermente , si versano in un piatto d'argento o di terra che regga al fuoco, si spolverano di midolla di pane e di cacio parmigiano , si bagnano di burro fuso , e , infornate a calor dolce , un* ora prima del pranzo , tosto che s 5 incrostano di un bel i' oro , si servono in mezzo a crostini di pane fritti al burro. ZAMPE DI PORCO IN SALSA PICCANTE. Quattro zampe di porco ammannite e cott e come alla Pé– r i gord, si servono intrise d'una buona salsa piccante (Vedi questa salsa), o su di una buona lattata di patate, l en t i, fa– giuoli , i nd i v i e, ecc. ZAMPE DI PORCO AL LA PÉRIGORD. Quattro zampe di porco pulite a dovere e fasciate di pan- n i l i n i, dopo cott e lentamente in tegame in una pinta (1 l itro d|3) d'acqua e sal e, sino a tenerezza, si sgocciano, si d i s– ossano, e, f redde, si empiono di tartufi neri preparati come per un cappone alla Périgord (Vedi Cappone alla Périgord), Ravvolte poi in midolla di pane, intrise in uova sbattute e ravvolte ancora in midolla di pane , un quarto d' ora prima del pranzo si gettano in padella in tre oncie di burro fresco a soffriggere su fuoco dolce, rivoltandole tratto tratto sinché, bene