CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

55 abbronzate, si spiegano sul piatto. Incontanente, fritta un istante nella padella stessa una manata di tartufi neri tritissimi, aggiuntovi un bicchier di vin bianco e , a questo ridotto a sciroppo, un altro bicchier di sugo, e , dopo due bo l l o r i, un po' di burro e di prezzemolo trito , e tutto agitato un momento, versasi sulle zampe, Bramangière, se ammannito con di l igenza, perfetto. OR ECCH IE DI PORCO A L L ' I TAL I ANA. Quattro belle orecchie di porco sobbollite sino a tenerezza in due pinte (2 l i t ri 2[3) d' acqua con due carote , due c i – polle , sale e due foglie di l auro, si sgocciano, e , spiegate sul piatto , si mascherano con una buona salsa piccante in cui siano bolliti in fretta alcuni funghi tritissimi. Si servono ancora con ogni sorta di lattata. ORECCH IE DI PORCO F ARC I T E. Quattro belle orecchie di porco allestite e cotte come air I tal iana, come saran f redde, si empiono di farcirne di vitello o di pollame misto di alcuni funghi t r i t i ss imi, e , poste in tegame con due bicchieri di buon sugo, si cacciano poi un' ora in forno caldetto finché , tinte d' un bel i' oro, si servono tosto inaffiate d ' un buon sugo acidetto (aspiqué) o d'una salsa spagnuola in cui siasi spremuto un limone. F R I T TURA DI C E R V E L LE DI PORCO AI T AR T U F I. • Tre cervelle di porco sboglientate un istante si sgocciano, si tagliano in pezzi minuti e s'impastano con quattr' oncie di