CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

56 tartufi bianchi t r i t i ss imi, sale, noce moscata e i l sugo di un limone. Stes e quindi sulla tavola ostie bagnat e nel l' acqua, ravvolgesi in ciascuna quanto un uovo di cervel la, e intrise in uova sbattute, e coperte di midolla di pane, dieci minuti prima del pranzo si gettano in padella in due oncie di burro chiarificato a friggere su fuoco vivo, rivoltandole sinché abbianp preso una bella crosta d' oro : si sgocciano, e si servono s f r ig- golanti con, sopra, un mazzolin di prezzémolo fritto al burro e attorno spicchi di limone. Fri ttura dilicatissima che servir può a guernir altri piatti, r QUARTO DI PORCO FRESCO AI CIPOLLINI. Prendi due quarti o filetti di porco lunghi quanto le costole, e spuntatine gli ossi che sporgan solo un dito fuor i, e pa– reggiatili, ponli in una terrina con sale, alcune bacche di g i – nepro e due bicchieri di buon acet o a marinar 12 ore. Stes o quindi sul fondo di una tegghia alto un dito di farcirne di vitello ( Vedi ) , adagiavi sopra i due filetti in cerchio colle punte delle costole in aria che dieno immagine di una corona, e , stretti insieme con ispago, coperti di farcirne, e, sopra, di falde sottili di lardo , cuocili due ore in forno caldetto. Trasportata infine delicatamente la corona sul piatto, e sciolta dello spago, vèrsavi in mezzo un intingolo di cipollini od una salsa piccante. Delizioso. PASTICCIO FREDDO DI PRESCIUTTO. Abbi tre libbre di filetto o di coscia di maiale ( porco ) e altrettanto lardo , che, tagliati a dadi cc iuol i, e ben t r i t i,