CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

57 pesterai con un po' di sale, pepe e noce moscata sino ad averne una pasta morbida e liscia. Preparata quindi una crosta da pasticcio ( Vedi Pasticcio caldo ) , e cott e e tagliate a fett e spesse un dito cinque o sei libbre di buon presciutto salato, empi la crosta a strati di farcirne e di presciutto, coprendo poi tutto di sei oncie di burro e di una foglia di l aur o, e, sopra, della pasta rimanente. Fa cuocere tre ore in forno cai- det to; scuopri i l pasticcio, digrassalo, vèrsavi un p o ' di ge– latina di carne senz'acido (Vedi questa gelatina ), e lascia infine freddare e rappigliarsi 24 ore almeno. Camangiare d' un gusto prel ibalo, ma un po' pesante allo stomaco. TESTA W PORCO IN GALANT INA. Abbi una bella testa di porco ben imbianchi ta, disossata, scarnita senza danno però della pelle, e, fatte marinar quattr' ore in terrina sei libbre di filetti di porco tagliati a stringhe, due di lardo salato in pezzi grossi un dito, lunghi quattro, e le carni della testa con 24 oncie di tartufi neri lavati e pesti, sei oncie di pistacchi mond i, s a l e, noce moscata , un po' di pepe rotto e un bicchier di rum, stendi la pelle della testa sur una tovagl ia, èmpila delle c a r n i, del l a rdo, dei tartufi 'e dei pistacchi mescolati insieme con bella varietà, e ricucita accon– ciamente nella sua forma primitiva, e ben ravvolta e stietta nella tovaglia con ispago , ponla in largo tegame con due zampe di vitello e due pinte (2 l i tri 2[3) di gelatina di carne, a sobbollir quattr'ore. Lasciata quindi freddare, scioglila e stringila di nuovo forte colla tovaglia per ispremerne tutto i l brodo : riponla poscia per 24 ore nella gelatina, la quale infine chiarificata al solito e fredda servirà ad imbandire la testa di porco. La stessa ricetta serve per le test e di cinghiale.