CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

59 B i LORDi (andouillettes) D I TROYE S. • • Fa d i avere minuge ( budelli ) d i porco be n terse e pulite ( macerate perciò se i or e i n vino bianco) e tagliate i n pezzi lunghi 2 4 dita, tagliata ancora ventresca d i porco a fettuccie lunghe 1 2 dita e grosse come l e minuge, metti ventresca e minuge i n un a terrina co n sa l e, pepe , noce moscata, u n biccbierin d'acquavite, u n cucchiaio d'erbe fine e d anche tartufi t r i t i, a marinar tr e ore . Piegato quindi in doppio ogni budello, infilzane co n ispago du e co n un a fettuccia d i ventresca, e così fino a 1 2 budelli e se i fettuccie d i ventresca, e introdotti i mazzi così fatti i n grossi budelli capaci , sicché n e riescano come tanti sanguinacci, e ben legati a i du e capi, ponli i n un a terrina co n sa i fino e qualche grano d i ginepro a marinar dieci giorni. Sobbolliti poscia tr e or e i n tegame i n tanto latte che basti co n qualche foglia d i salvia , sgocciàti e freddi e spartiti i n du e , u n quarto d' ora prima de l pranzo esponli su gratella a fuoco dolce , rivoltandol i, e servili sfriggolanti co n sènapa. Tramesso perfetto, ch e s i pu ò anche servir co n legumi o lattata. m LORDI (andouillettes) D I PORCO A L LA P I EMONTE S E. Sei oncie d i filetto d i porco, altrettanto lardo fresco, erbe fine e quattr'oncie d i tartufi bianchi, tritissimi , impastati co n sale, spezie e quattro tuorli d'uovo , s i spartiscono i n tanti zugoli schiacciati d'un'oncia e mezzo d i peso e spessi u n dito, che coperti d i midolla d i pane, intrisi i n uova sbattute e rav-