CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

6f frettante di tetta di vitello tritissima, sale, pepe, qualche fogli» di salvia e qualche tartufo bianco a dad i, ricucito quindi e cotto due ore allo spiedo su brace ardente, con ispesse b a – gnature d' ol io f ine , servirai fumante su di un sugo, od u na salsa Périgord, piccante o tomatica. Perfetto. CIGNALETTO ALLO STUFATO ( en daube). Un bel cignaletto preparato come per Y arrosto bolle d o l– cement e un' ora e mezzo in terrina coperta con due c ipol l e, due carote, un po'di salvia, qualche briciolo di tartufo, due zampe di vitello e due l imoni a fett e in due bottiglie di vi ir bianco e altrettanto di gelatina , che si schiumano però d i l i– gentemente prima del bollore, e si colorano verso la fine coir alcune goccie di zuccaro bruciato. Posto quindi in altra terrina: sul ghiaccio col suo fondo digrassato e feltrato, come questo sarà ben rappreso , servesi colla sua gelatina che sarà un po' torbida, ma tanto più dilicata. Si può anche servir caldo i l cignaletto così apprestato, ma freddo è di gran lunga migliore. r F I LETTO DI CINGHIALE AL LA SALSA PICCANTE. Un bel filetto di cinghiale ben pareggiato e marinato 24 ore in una terrina con un bicchier di buon vino bianco , al– trettanto aceto , sale , pepe intiero, una carota, due sèdani e una foglia di lauro ; sobbollito quindi due ore e mezzo in tegame coperto con una mezza bottiglia di sugo ben colorato,