CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

- 62 sinché questo sia ridotto a sci roppo, spiegasi sul piatto, e bagnasi col suo proprio fondo digrassato, feltrato e riscaldato un istante con qualche cucchiaio di salsa spagnuola. Il filetto si può anche traforar di lardo minuto. PRESCIUTTO DI CINGHIALE. Una bella coscia di cinghiale disossata e stagionata otto dì con 12 oncie di sai fino, tre bicchieri di rum od acquavite, quattro cipolle , quattro carote , quattro sèdani, a fette , un pugnuol di prezzémolo, salvia, dragoncella e 12 chiovi di garofano, sobbolle quattr'ore ravvolta in lino nella stess a ma– rinata , aggiuntevi sei bottiglie di vin bianco ordinario e a l - trettant' acqua, e , se soda tuttavia, raffreddasi nel l iquido. Sgocciata quindi e scotennata ( spoglia della pelle ) servesi sparsa di prezzémolo tritissimo e coperta di gelatina di vitello ( Ve d i ). PRESCIUTTO DI CINGHIALE ALLO STUFATO ( en daube ). Abbi una bella coscia di cinghiale, che trapunta di grosse stringhe di vitello e marinata tre dì in una terrina con sale e pepe int i ero, un pugnuol di salvia, una bottiglia di vin di Mar sa l a, tre carote, due sèdani e due l imoni a fette , ag– giuntovi poi qualche brano di carne e due zampe di vi te l lo, due bicchieri di buon acet o e una mezza pinta (2[3 di litro ) di sugo o brodo, sobbollirà quattr'ore in vaso coperto, schiumata però prima a dovere. Calda poi servesi col suo fondo feltrato e digrassato e ridotto sul fuoco al terzo, e riesce eccellent e ;