CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

65 ma è migliore ancora fredda, cioè sepolta ne l su o savore stess o rappigliato su l ghiaccio. B RA c i u o LE (fricandeaux ) D I C INGHIALE A L LA MI LANESE. Scotennata e disossata una coscia di cinghiale, spartita quindi per mezzo e trapunta d i lardelli s o t t i l i, ponla i n tegame co n mezza pinta ( 2[ 5 d i litro ) d i sugo , sale , du e carote e du e foglie d i lauro a sobbollir tr e or e con viva brace sul coperchio, bagnandola tratto tratto co l su o savore, sinché cuoprasi d ' u n bel bronzo. Cotti intanto in altro tegame se i oncie di maccheroni con un a mezza pinta ( 2[ 3 d i litro ) d i buon consumato e u n po ' di bur r o, e aggiuntovi infine u n po ' di cacio parmigiano, due oncie d i burro e i l savore stess o delle braciuole, fanne come u n guanciale su l piatto e adagiavi sopra l e braciuole. Servesi pure questo eccellent e boccone su poltiglia d i patate. TESTA D I C I NGH I ALE A L LA GE LAT I NA. r • Dopo disossata e spolverate d i sale e pepe un a testa d i cinghiale, s i tagliano a nastrini quattro libbre d i testa di porco, altrettanto d i noce d i vitello e tr e d i lardo, e s i pongono a marinare i n un a terrina co n sa l e, noce moscata, u n po ' di salvia i n polvere e u n bicchier d 1 acquavite. Distesa quindi l a pelle della testa e coperta dei nastrini d i carne e d i lardo ben mescolati insieme co n alcuni tartufi e pistacchi, mettesi ricucita nella su a forma pr imi t iva, e be n chiusa i n u n pannolino , a cuocer cheto quattr'ore i n un a terrina coperta co n tr e pinte