CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

64 ( quattro l i tri ) di gelatina e una bottiglia di viìi bianco. L a – sciata quindi freddare e sciol ta, rifasciasi con forza per i spre- merne tutto i l liquido. Servesi quindi Y indomani infiorata di burro e coperta della sua gelatina chiarificata e rappigliata un' altra volta (Vedi Figura num. 27 ). Si può anche ornare la testa di fiori, o, spolverata di crosta trita di pane d ' un bell 'oro, adagiarla semplicemente sulla sua gelatina. • COSTOLE DI CINGHIALE ALL^ USO DEL CACCIATORE. r Dodici costole di cinghiale ben forbi te, pigiate alquanto e spolverate di sale , al punto di recare in tavola, si gettano in padella con un po ' di burro chiarificato, su fuoco ardente, e s' abbronzano in fretta da ambe le parti ; scolatone quindi il bu r r o, e sobbollite invece con un mezzo bicchier d' aceto , si stendono sul piatto e si bagnano collo stess o acet o riscaldato ancora un momento con tre alici peste , un pizzico di farina bianca e un po ' di brodo, e tramestato infine con burro quanto un uovo. Si allestiscono allo stess o modo le costole di cervo, di ca~ priuolo , ecc. F I LETTO DI CAPRIUOLO AL LA GELAT INA. Tagliato un fianco di capriuolo della lunghezza di \ 2 dita, spuntane gli ossi delle coste , sicché la carne li cuopra, e fattone un bel quadri lungo, ponlo in casseruola ovale con due pinte ( 2 l i tri 2[3) di gelatina a sobbollir tre ore. Lasciato quindi freddare, ritiralo ; e chiarificata la gelatina mettila i n