CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

65 una tegghia sul ghiaccio. A l momento poi di recare in (avola, steso sul piatto il fianco di capriuolo, rovescia la gelatina su di una tovaglia 5 trinciala in fett e larghe due dita 5 e listane per traverso la lombata, empiendone i vuoti con cordoncini della stess a gelatina tr i t issima, della quale trita similmente oppure a piastrelle ornerai pure gli orli del piatto. Vivanda elegant e e deliziosa. BRACI UOLINE DI F I LETTO DI CAPR IUOLO. • Dopo forbito un bel filetto di capriuolo, taglialo a fetterelle spesse uno scudo, che spolverate di sale e arrabbiate in fretta da ambe le parti in padella con due oncie di bur r o, appena abbronzatene , scolatone i l b u r r o, farai sobbollire qualche minuto con un po ' di salsa spagnuola e di vin di Madera; e spremutovi sopra un limone, verserai nel piatto fra crostini di pane fritti al burro. V i si posson anche aggiungere colla salsa spagnuola tartufi neri o bianchi a sfogl ie, od alcuni funghi affettati, od olive. CAPRIUOLO STUFATO. Abbi una grossa lacca ( pezzo dì coscia ) di capriuolo, che sobbollita lentamente quattr' ore in casseruola coperta su fornello o meglio in forno dolce, con 12 oncie di lardo trito, sale, pepe intiero, due cipolle, due carote , una bottiglia di vin bianco secc o ed una di consumato o d' acqua, assettera i calda sul piatto, bagnandola col proprio fondo feltrato, sgrassat o e inacidito col sugo d'una melangola (arancio selvatico).