CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

Si può anche servir questa lacca fredda, nel qual caso si faran cuocere con essa due zampe di vitello , e s'imbandirà poi col proprio savore, feltrato, sgrassat o e inacidito come sopra, e ridotto in gelatina. CAPRIUOLO ARROSTO A SALSA PICCANTE. Un bel pezzo di capriuolo , cosc ia, filetto o spal la, non impor ta, marinato otto giorni in una terrina con s a l e, pepe, un limone a fette , un ramicel di rosmarino e una bottiglia di buon aceto , sgocciasi e cuoce come il capriuolo arrosto a mo' del cacciatore, e servesi su di una buona salsa piccante o con una buona peverada. • F I LETTO DI CAPRIUOLO A L LE OL I VE. I due filetti d' un capriuolo trapunti di lardelli e marinati tre dì in una terrina con un bicchier d* aceto , una cipolla ed una carota a fette , un po' di salvia, sale e noce moscata , sobbollono due ore collo stess o fondo, aggiuntivi due bicchieri di buon sugo, in tegghia coperta di viva brace, sinché velati d ' un bel bronzo si spiegano sul piatto, e si versa lor sopra il proprio savore mescolato con intingolo d'ol ive ("vedi), od anche una salsa piccante. CAPRIUOLO ARROSTITO A Mo' DEL CACCIATORE. Fatta marinar tre ore in una terrina una bella lacca (coscia ) od un bel filetto di capriuolo con sale , un po' di salvia in