CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

polvere e i l sugo d i quattro l imon i, ponto allo spiedo s u fuoco dolce, bagnandolo tratto tratto di burro fuso. I l capriuolo sarà cotto appuntino quando cominceranno a gemerne goccie di sugo rosate ; a l d i l à d i questo punto l e sue carni incroiano e scipiscono. Servilo allora fumante co n sugo o co n gelatina <li ribes. S i pu ò anche arrostire semplicemente i l capriuolo in tegame co n u n buon pezzo di burro, senz' aggiungervi altro ìquido. • ANITRA SELVAGGIA ; FARCHETOLA O D ARZAVOLA (sarcelle). Svariatissima è la famiglia degli uccelli acquatici palustri ch e si apprestano i n cucina, e s e dovessi trattar di ciascuna specie a parte, sarei troppo lungo e noioso, perchè ne l fondo s i preparan tutte pi ù o meno a d u n modo. M i atterrò dunque solo al l' anitra e d al l' arzavola, d a alcuni detta Beccafico di palude , siccome l e specie pi ù comun i, e l e cu i ricette s i possono co n leggeri variazioni applicar a tutte l e altre gene– razioni d i uccelli anfibi comestibili. La carne d i questi animali è nerissima, saporita e r iscal– dante ; i l denso tiglio della medesima vuol esser e intenerito stagionando alcuni d ì sotto l a piuma , sinché svolga i l su o profumo e no n a l d i là , ch e i l me n ch e si a fracida è dete– stabile. S e n e fanno degli eccellenti arrosti, e manicaretti. ARZAVOLA ARROSTO. Due belle arzavole sventrate e d abbrustiate s i empiono ciascuna d i du e oncie d i presciutto trito co n u n po' di buccia gialla d i limone, u n po ' di burro e d erbe fine, e vestite d i sottil panno d i lardo s i arrostiscono allo spiedo s u fuoco ar - dentissimo. I n tr e quarti d' ora saran cott e a dovere, e s i servono fumanti co n u n p o d i sugo e fett e d i limone.