CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

ÀRZAVOLA UN T OC CHE T T O. - Poste io tegame lecoscie e i filetti di due arzavole arrostite, gittane in altro tegame gli ossi, pesti prima, con un bicchier di vin bianco, un po' di consumato e uno scalogno, e fa sobbollire una mezz' ora ; aggiungivi qualche cucchiaio di salsa spagnuola, e, sobbollito ancora un istante, versa questo savore sulle arzavole riscaldandole poi senza bollore. Imbandite quindi le carni sul piatto, bagnale colla salsa in cui avrai prima spremuto un limone e sciolto un po' di bur r o, e c i r– condale di crostini di pane fritti al burro. F I L E T TI DI AR ZAV OL A A L LA P I EMON T E S E. Tol ti i filetti a tre arzavole , spiccane la pelle e i n e r v i, e tagliati in quarti per lungo ponli in tegame con un po' di burro fuso , cuocine lentamente gli avanzi un' ora in altro tegame con un bicchier di vino di Marsala o di brodo ; sco– lane i l savore per tovagl ia, aggiungivi un po' di salsa spa– gnuola , e , dopo due borbottì i, i l sugo di due melangole (aranci for t i) e di un mezzo l imone; e al punto di servire, gettati i filetti su fuoco ardente ad arrabbiar tre mi nu t i, ser– vi li sfriggolanli nella salsa con crostini attorno. • A R Z A V O LE AI T A R T U F I. Quattro belle arzavole sventrate ed abbrustiate , farcite quindi con quattr' oncie di presciutto e altrettante di tartuf i,