CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

e colte cheto un' ora e mezzo in tegame con alcuni tartufi ancora e due bicchieri di sago , si adagiano sul pi at to, e , sparsi lor sopra i tartufi a sfoglie so t t i l i, si bagnano del pr o– prio savore digrassato e sobbollito con un po' di salsa spa– gnuola e inacidito poi col sugo d' un l imone. Si acconciano egualmente le arzavole alle olivo ; ai n a– v o n i, ecc. F I LETTI DI FAGIANO AL LA P I EMONTESE. • Preparati otto filetti di fagiano come quelli alla Périgord, 10 minuti prima di recarli in tavola, ponli in padella con burro fuso a frigger forte rivoltandoli a più riprese ogni due minuti ; sgocciali e spiegali in giro sur un piatto fra crostini di pane fritti al burro, e attorno a sei oncie di tartufi di P i e– monte a sfoglie. Scolato quindi mezzo i l savore, getta nei rimanente tre alici t r i t e, il sugo di due l imoni e qualche cuc– chiaio di salsa spagnuola ( Vedi questa salsa ) , e bollito due minuti spargilo sui filetti e sui tartufi. Dilicatissimo. - r F I LETTI DI FAGIANO AL LA CAVALI ERA. Spiccati i muscoli gentili dai filetti di quattro bei fagiani, <e riforbiti a dovere, trapuntali ciascuno di otto spicchi di tartufi neri e ponli in tegghiuzza con un po' di burro fuso. Forbisci egualmente ì grossi filetti, e, traforati di lardo fine, un' ora e mezzo prima del pranzo ponli in padella con un bicchier di vin di Marsala e due di consumato o sugo a sob*