CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

bollire con fuoco sopra , bagnandoli tratto tratto col proprio savore, finché incrostati d ' un bel i' oro su di un fondo pe r– iato ne incoronerai un piatto alternandoli con crostini di pane fritti al burro. Rosolati quindi a gran fuoco i muscoli gentili da ambe le parti, li disporrai sopra i crostini in bella simmetria, mascherando poi tutto col fondo sobbollito un istante con qualche cucchiaio di salsa alla Périgord. S' imbandiscono anche questi fdetti con semplice sugo, una salsa tomatica od una poltiglia di funghi o d' indivia. Antipasto sfoggiato e squisitissimo. AMMORSELLATO DI FAGIANO. : Tagliati a dadolini i ri l ievi di fagiano arrosto, pestane gli ossi e ricuoci li in tegame un' ora con un bicchier di vin di Marsala e altrettanto consumato : feltratone quindi e digras– sato e ridotto per nuova cottura a mezzo i l savore , aggiun– tivi poscia quattro cucchiai di salsa spagnuola e ribollito a n– cora un istante, gettavi i dadicciuoli di fagiano con qualche tartufo bianco 0 nero cotto prima e a dadicciuoli anch' esso , e , dopo due 0 tre b o g l i, versa I ammorsellato sul piatto fra crostini di pane fritti al burro od uova affogate , e servi fumante. LATTATA DI FAG IANO. • • Si procede al tutto come per la lattata di selvaggina ( vedi questa lattata ) , colla sola avvertenza di aggiungervi i l savore preparato, come sopra, per Y ammorsellato di fagiano.