CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

71 COSCE DI FAGIANO CON LATTATA DI LENT ICCHI E. Post e in tegame otto cosc e di fagiani, e coperte d una sotti] falda di lardo 7 versavi sopra una bottiglia di sugo o di consumato, e, sobbollite due o r e, ritirale in secco . Feltrato quindi e ridottone sul fuoco il savore a sciroppo, riponvi a riscaldarsi un minuto le cosc e ben velate sopra dello stess o savore ; e stesa in un piatto una buona poltiglia di lenticchie (vedi que– sta lattata ) 5 spiegavi sopra le cosc e fra altrettante crest e di gallo , bagnando poi tutto col savore. Si servono eziandio su lattata d' indivie. F I LETTI DI FAGIANO AL LA PÉRIGORD. Fa di avere otto bei filetti di fagiano, di cui spiccati e forbiti i muscoli gentili terrai a parte in tegghiuzza con un po' di burro fuso, mentre i muscoli più grossi forbiti anch'essi soffriggeranno un ' ora in padella con 12 oncie di tartufi neri a fett e sottilissime, un bicchier di buon consumato, un po' di sale ed il sugo d' un limone. Stesi quindi questi grossi filetti sul piatto, fa arrabbiare in fretta i gentili su fuoco ar- dente, e disponli in giro sui pr imi, tramezzati da crostini di r farcirne di pollo cotto a l l ' acqua, coi tartufi nel cent ro; e bollito un istante nel fondo un po' di vin di Madera con qualche cucchiaio di salsa spagnuola, intridine filetti e tartufi. Si apprestano allo stess o modo i filetti di perni ce, di bec- caccia e di pollame. • FAGIANO ALLA R EAL E. • Abbi un bel fagiano sviscerato e bruciacchiato, e due bec– cacc e che stagionate e governate a dovere , fritte poi 10