CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

minuti in tegame con due oncie di lardo e altrettant' olio 3i oliva f sale e noce moscata , e bollite ancora coir aggiunta di un bicchier di vin di Madera e ott' oncie di tartufi neri ben mondi della buccia, sinché il savor cominci a far co l l a, l a – scerai freddare. Spiccatene quindi le carni e peste , salvo le interiora , con tutto i l savore, aggiungivi i tartufi ed empine il fagiano che , ben ricucito e vestito di l a rdo, infilzerai allo spiedo. Pest e intanto anche le interiora della beccacci a col sugo d ' un limone e un po' d' erbe fine, stèndile su quattro fette di pan di semola spess e un d i t o, lunghe sei e larghe t r e, soffritte al burro. U n' ora e mezzo infine prima del pranzo, esposto i l fagiano a fuoco do l ce, tosto che comincia a stillare i l suo sugo, cacciavi sotto le croste farcite perchè se ne imbevano , e , spiegate quest e sul piatto , adagiavi so– pra il fagiano, cinto di rocchi di melarancia ( arancio amaro } o di limone. — È questo il re degli arrosti. Il forte p r o– fumo della beccaccia combinasi mirabilmente col dilicato del fagiano. - PERNICIOTTI ALLA GRAT E L LA f à la CTapaudiflC J. - Due bei perniciosi ben netti ed abbrustiati si sparano in lungo pel dorso, e pigiati un po' col manico del coltello si lasciano marinar quattr' ore in una terrina con un cucchiaio di erbe fine, il sugo d' un l imone, un po' di sale, due cuc– chiai d' olio vergine e uno scalogno trito. Sgocciati qu i nd i, intrisi in due uova sbattute, e coperti di midolla di pane freschissimo, un' ora prima del pranzo si espongono su gra– tella a fuoco dolce , si rivoltano spesso perchè cocciano egualmente da ambe le par t i, e si servono caldi su di una salsa forte calda o fredda.