CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

Piatto eccellent e massime per colazioni. Si acconciano alla stess a guisa le quagl ie, le beccaecie , ecc. PERNICIOTTl A MO DEL CACCIATORE. 1 Due bei perniciotli fritti cheto tre quarti d'ora, in tegame coperto, con tre cucchiai d' olio fino, una carota e sale, come saran tener i, si ritirano e si tagliano in quarti. Il savore dei perniciotti bolle intanto IO minuti con due oncie di midolla di pane, Y agro e la buccia gialla d' un l imone, un bicchier di vin rosso ordinar io, altrettanto brodo od acqua e due alici trite ; digrassasi, colasi per setaccio, e bolle altri 10 minuti nel tegame coi perni c iot t i, i quali si servono poi caldi fra crostini di pane fritti al burro e intrisi del proprio savore. PERNICIOTTI CON LATTATA DI LENTICCHIE. Due bei perniciotti soffritti cheto un' ora e mezzo in t e– game coperto con sei oncie di presciutto a fetterelle e un bicchier di consumato o brodo , si adagiano su di una buona lattata di lenticchie ( Vedi ) tra le fett e di presciutto, e si b a– gnano col proprio fondo digrassato e allungato con due c u c– chiai di brodo. La lattata esse r può eziandio di fagiuoli, p a– tate o indivia. INSALATA DI PERNICIOTTI. • • Tagliati in quarti tre perniciotti arrostiti e marinati qualche ora in una terrina con sa l e, pepe di Ca i enna, aceto , olio