CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

fino , prezzemolo e quattro alici trite, si servono con tut tala salsa fra una corona di torsi d ' indi v ia e di sèdano. PERNICIOTTI IN MAQNESE. • • Preparasi un' insalata come sopra e si maschera con una buona salsa maonese ( Vedi questa salsa ). : PERNICIOTTI A L L' ERRE F INE. - • • • Metti in tegame due cucchiai di erbe fine, uno scalogno t r i t o, un' oncia di burro, e, stesivi sopra due perniciotti spar– titi per l ung o, cuocili un ' o ra e mezzo su fuoco dolcissimo con brace sul coperchio. Tratti allor fuori del tegame i per– ni c i o t t i, getta nel fondo due alici trite, e , strùttele, vèrsavi sopra tre cucchiai di brodo, e fa bol l ir un istante , trame– nando ; spremutovi infine un , l imone, inaffia i perniciotti di questa salsa. È questo i l modo più semplice di conservar ai perniciotti il lor delizioso aroma, e non pure ai perni c iot t i, ma alle beccacc e altresì ed ai beccaccini. PERNICIOTTI AI CAVOLI AL LA VI LLERECCIA. Due cesti mezzani di cavolo tagliati in otto pezzi sobbol-* lono due ore con 6 oncie di lardo e un boccale (2/3 di l itro) di sugo o brodo, e di essi sgocciati si fa in una casseruola su di una falda di lardo un letto spesso i l pollice , e vi si