CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

adagiano sopra tre perniciotti netti ed abbrast iat i, con pezzi di salsicciuola lunghi tre o quattro di t a, colmandosi poi la casseruola col resto dei cavoli § e col lardo in mezzo in otto p e z z i, i l tutto spolverato di sa l e, e bagnato col liquido dei cavoli. Coperta allora la casseruola tiensi per due ore in forno caldo sì però che non rimanga a secco . Rovesciati infine i cavoli sul piat to, e digrassati , si bagnano di sugo e si ser – vono fumanti. PERNICIOTTI A L L' INGLESE. Quattro perniciotti ben pul iti e bruciacchiati e pieni di un farcirne di vitello ( Vedi ) misto con poche erbe fine friggono cheto una mezz' ora in tegame coperto, con un po' di burro e sale. Scolasi quindi il savore, si fanno due profondi squarci per lungo nei filetti, si spaccano le coscie dei perniciotti, ed, empiutone i l vano con tritume di un' oncia di midolla di pane, altrettanto burro , un cucchiaio d ? erbe fine , uno scalogno e sale , si ripongono i perniciotti nello stess o tegame con un bicchier di vin bianco a sobbollir tre quarti d'ora, e sì umet– tano con un po ' di sugo se rimangono a secco . Così cotti si recano sul piatto e si bagnano col proprio fondo allungato con l ' agro di un limone e un cucchiaio di brodo. Modo semplice e perfetto di apprestare non che i perniciotti, le beccaccie , le anitre selvatiche, ecc. • T IMBALLO DI BECCACCIE. - • l Àbbrustiate e sbuzzate (sviscerate ) tre belle beccacci e ponle in tegame con un po'di burro e sal e, e , dato loro un breve