CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

76 friggìo, lasciale freddare ; fatte quindi in pezzi mezzani e ag– giuntivi alcuni tartufi neri a fetterelle, due cucchiai d'erbe fine, un mezzo bicchier di vin di Marsala od anche di buon vino del paes e , un po' di salsa spagnuola e un bicchier di brodo colle inter iora, dopo un cheto sobbollir di un quarto d'ora sotto coperchio, versa tutto in una crosta da timballo che avrai presta ( Vedi Crosta da timballo ) e che, ricoperta della propria pasta, cocerà due ore in forno caldetto , e , rovesciata sul piatto, si servirà fumante. Bramangiere dilicatissimo. F I LETTI DI BECCACCIA LARDELLATI . . . . AL LA CICORIA O INDIVIA. • • Tol ti i filetti a quattro beccacci e e trapunti di lardelli finis– s imi ponli in tegame coperto di brace con due bicchieri di buon sugo a sobbollire un ' ora bagnandoli spesso col proprio savore, e, come saranno d' un bel colore, spiegali sul piatto in gi ro fra crostini di pane della stess a forma, cotti nel sugo degi' intestini come la beccacci a in tocchett o (Vedi Tocchetto di beccaccia); vèrsavi in mezzo una buona lattata di cicoria o indivia alla béchamelle (Vedi) ; e, digrassato i l savore dei filetti e fattolo sobbollire un istante con due cucchiai di brodo, cuoprine filetti e lattata, e servi caldo. Antipasto ghiottissimo. • • GALANTINA DI BECCACCIA. Tre beccacci e si abbrustiano, si spolpano e se ne friggono un istante le interiora con due oncie di burro fresco. Scorticasi