CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

intiera una pollastra senza lacerarne la pelle , e le sue carni disossate e trite con le interiora delle beccaccie , quattr'oncie di presciutto e altrettante di carne di vitello, si pestan ben e in mortaio con sale a misura. Spartiti quindi i fdetti delle beccacci e per lungo in due si gettano in una terrina con fett e simi li di noce di giovine vi t e l lo, tre oncie di lardelli lunghi e grossi quanto il dito mignolo, e, tutto bene impastato col farcirne suddetto e con sei oncie di tartufi neri a dadolini , cacciasi nella pelle della pollastra, che , ben cucita e involta a due o tre doppi in sottil pannol ino, e ben e stretta con ispago, ponsi in tegame chiuso con un boccale ( 2[3 di litro) di gelatina a sobbollir due ore , e lasciasi 24 ore a freddo» Dopo di che, tratto fuori i l pezzo farcito, si chiarifica la ge– latina raddoppiandone la dose, e si finisce come per la g a– lantina di gallinaccio. Piatto di lusso e di un gusto incomparabile. • BECCACCIA AL RISO. - Due belle beccacci e ben governate si pongono in legame con un' oncia di burro fresco e sale a frigger cheto finche abbian preso un po' di colore ; si bagnano d' un bicchier dì buon sugo, e seguono a sobbollirvi un' ora. Si ritirano quindi al secc o e si serbano calde; allungasi i l savore con un quar- tuccio ( 4|5 di l i t ro) di buon brodo, e, tosto che bo l l e, vi si gettano sei oncie di riso a borbottar sino a tenerezza. A g– giunto allora al riso un po' di burro fresco, e , se è troppo spesso, qualche cucchiaio di brodo , e tramestatolo alquanto, se ne fa uno zoccolo sul piat to, vi si adagiano sopra le bec– caccie; e, intrisi beccacci e e riso di buon sugo, servesi caldo. Delizioso. Si apprestano alla stess a guisa beccaccini e pernici.