CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

M* 78 BECCACC IA A L L ' I TAL I ANA. Dopo abbrustiate e sviscerate due beccaccie, pestane in mortaio l ' interame con quattr'oncie di tartufi b i anch i, due cucchiai d' erbe fine e quattr' oncie di presciutto trito e sale, e , piene le beccacci e di questo farcirne , ravvolgile col resto del medesimo ciascuna in un pezzo largo abbastanza di zirbo _ - - ' .. o ret e di maiale, infilzale allo spiedo e spalmate con pennello di rosso d' uovo sbattuto e spolverate di midolla di pan fresco, un' ora e mezzo prima del pranzo esponle a fuoco ardentissimo, bagnandole tratto tratto di burro fuso. Servile infine con buon sugo sotto. Si possono cuocere eziandio in tegame ben coperto con fuoco sotto e sopra e con un po ' di burro, o di strutto (lardo fuso ). Boccone squisitissimo. G E L ATI (chaudfroids ) DI BECCACC I A. Abbi tre beccacci e arrostite, che taglierai ciascuna in sei pe z z i, separandone le a l e, le coscie, la testa e lo stomaco: ^ e , sobbollitine tre quarti d' ora gli avanzi in una casseruola con un bicchier di vin di Madera e un quartuccio (1 [3 di l i tro) di gelatina chiarificata ( Vedi Gelatina di vitello ), filtrane il l iquido per tovaglia e riponlo a bollire con qualche cucchiaio di salsa spagnuola sino ad una certa spessezza; digrassalo, e colato per setaccio in un vaso, lascialo freddare tramenandolo adagio perchè riesca pastoso. Presi allora colla punta di un coltello un dopo l'altro i pezzi di beccaccia, e tuffati e ravvolti nella salsa, ponli su di una lastra ad intirizzire sul ghiaccio, per servirli poi cinti di bei rocchi di gelatina. Si acconciano in simil foggia anche le perni c i, ecc.