CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

TOCCHETTO DI BECCACCIA. 79 • Due o tre beccaccie arrostite e fredde si tagliano in sei pezzi ben netti g coscie, a l e, testa e r e n i, e si serbano in tegame : le interiora si pestano in mortaio con un po' di mi – dolla di pane, un ' onc ia di bu r r o, due rossi d ' u o v o, sale e pepe, e si passano per setaccio. Si spalmano di sopra con questo farcirne otto fett e ovali di pane spess e i l dito soffritte al burro, e si tengono per mezz' ora in forno caldetto. Gettansi in altro tegame gli altri avanzi delle beccaccie con uno sca– logno g la buccia di un l imonc ino, un bicchier di vin bianco e altrettanto consumato, e si fa bollire sino a fondo periato ; e, aggiuntovi qualche cucchiaio di salsa spagnuola e ribollito ancora un istante, se ne cola i l liquido sulle beccaccie che, sobbollite a lor volta sinché sieno ben calde , si spiegano sul piatto coi crostini attorno. • TOCCHETTO DI BECCACCIA. Tre beccaccie arrostite si trinciano come sopra per gelati di beccaccia (Vedi) e si serbano in tegame a parte. In altro tegame ne sobbollono intanto un quarto d'ora gli avanzi con uno scalogno (échalote), un po ' di buccia di l imone, qualche foglia di salvia e un bicchier di vin bianco ; vi si aggiunge cucchiaio di salsa spagnuola e borbottano ancora un istante ; e, colatone i l savore sui pezzi di beccaccia, come questi saran ben c a l d i, si spiegano sul piatto fra croste di pane fritte al • burro , e si bagnano colla salsa inacidita con l 'agro di un l imone. • •