CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

TOCCHETTO DI BECCACCIA AL LA BORGHESE. Preparate tre beccacci e come sopra, se ne gettano gli avanzi in tegame con due oncie di midolla di pane, un bicchier di * vin bianco, uno scalogno, qualche fungo trito e un bicchier di sugo , e, sobbolliti una mezz' ora , se ne cola i l liquido sulle beccaccie , le quali ben riscaldate si servono quindi col proprio savore fra crostelli fritti di pane. • SUPREMA DI BECCACCIE. . . . • Posti in tegame i filetti ben forbiti di quattro beccacci e con due oncie di burro e spolvero di sale, friggine a parte in fretta V interame con due pizzichi di sale , un po' di prezzémolo e buccia di l imone, triti , e un tantin di bur r o, e spalmane tante fett e di pane della forma e spessezza dei filetti, fritte al burro e sgocciolate. Sobbolliranno intanto una mezz 9 ora in altro tegame gli avanzi delle beccacci e con un bicchier di vin bianco e altrettanto brodo, e feltratone i l liquido per tovaglia, aggiuntovi qualche cucchiaio di vellutato ( Vedi ) , seguirà a bollire sino ad una certa spessezza. Soffritti allora i filetti un quarto d'ora su fuoco dolce, imbandiscili fra le croste di pane condite come sopra, versando lor sopra la salsa. BRAC IUOL1NE DI TORDO ( g T l Ve ). Tol ti i filetti a 36 tordi, ponli spolverati di sai fino in pa– della con un po' di burro fuso. Fatti intanto sobbollire gli avanzi un'ora in legame a parte con una cipolla, due bicchieri