CHAPUSOT - Cucina sana - Autunno

81 • di sugo , uno scalogno , filtrane il l i quido, mescolavi un po' di salsa spagnuola e riscaldalo ancora un momento sul fuoco; e tosto arrabbiati due minuti su viva fiamma i filetti agitandoli, scolane il grasso e vèrsavi sopra invece la salsa, lasciandola ancor bollire un istante. Rinfrescati infine con un pezzetto di burro e P agro di un limone , spiega i filetti sul piatto fra crostini di pane fritti al burro o nel grasso dei medesimi, od anche con tartufi a sfoglie. Boccone di tutta squisitezza. TORDO IN GELATINA ( ClSpiC de gVÌVeS ). Dodici tordi preparati per arrosto ( Vedi Tordi arrosto ) friggono una mezz'ora in tegame con un po' di burro ; bagnati quindi con una pinta (1 litro i [3) di gelatina di ribes (Vedi) bollono tre quarti d' ora , e , freddati , si ritirano a secco . Feltrato poscia, digrassato e chiarificato il l iquido, se ne versa alto due dita in una forma da timballo posta sul ghiaccio, e sul liquido gelato collocati i t o r d i, colmasi la forma di gela– t i na, che lasciasi indurire. Tuffata finalmente due attimi la forma in acqua tiepida , rovesciasi il timballo sul piatto. Dilicatissimo. • • TORDI AL LA PIEMONTESE. • Dodici tordi abbrustiati e privi del ventriglio (stomaco ) pieno quasi sempre di sabbia, arrabbiano un istante in una casseruola con due oncie di bur ro, sale e una foglia di lauro, e, bagnati di un bicchier di sugo, borbottano un ' ora coperti ; schiumatone quindi i l grasso, fremono ancora un istante sul fuoco ; e IV 7