CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

S3 ÀNITRA CO N COCOMERI ALLA CREMA. • Due bell e ànitr e anco r giovani , be n nett e dentr o e fuor i , farcite d ' u n buon intingol o d i cocomer i ( Vedi Cocomeri alla béchamelle ) e ricucit e a dovere , s i pongon o i n tegame , co n burr o e sal e i n proporzione , a soffrigge r chet o un ' ora , coli' avvertenz a d i rivoltarle , e s i servon o infin e bollent i s u d i u n intingol o d i cocomer i all a crema . Piatt o elegante . ANITRA ALLA GENOVESE. Come avra i nett i e d abbrustiàt i du e belli ani t r ini , gett a i n tegam e 2 4 fungh i forbit i co n du e onci e d i giambon e (pre – sciutt o ) tritissim o e l a bucci a d i u n limon e , e , dop o fritt i un diec i minuti , aggiuntov i u n po'd i farina , u n cucchiai o d i erb e fine e u n bicchie r d i brodo , f a cuocer e sino a spessezz a e lasci a freddare . Emp i allor a di quest o farcirne i du e anitroccol i e cucili a dovere , e , spolverat i d i sa i fino e infilzati allo spiedo i n u n pallon e d i cart a imbutirrata , aggiral i pe r un'or a su fuoco ardentissim o e servil i infine co n u n buon sug o alla serpentari a (estragon) acidulat o (Ved i quest a ricetta) . Si pu ò anch e cuocerl i i n tegam e co n burro . ANITRA I N CARTUCCE fen papillotes). Tr e belli anitroccol i sventrat i e d abbrustiàt i s i friggon o u n 10 minut i i n tegam e co n quattr o cucchia i d i erb e fine, quattr '