CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

onci e d i presciutt o be n tagliuzzat o e u n po'd i burro ; e giuntov i du e bicchier i d i sug o e un o d i vi n d i Marsal a un po ' d i sale , s i fann o sobbollir e finché sien o be n teneri levan o gl i anitroccoli , s i digrass a i l savore , v i s i mescol a po'd i sals a spagnuol a o di vellutat o e consumas i a l fuoc o ad un a cert a dens i tà, spremendov i infi n sopr a u n limon Tagliat i allor a gl i anitroccol i i n pezz i mezzan i s'involgon o proporzionat o savor e i n tant e cartucce , com e l e costoline si coccion o all o stess o modo . Frittur a eccellente . PICCION I FARCITI A I MACCHERONI. A. quattr o be i piccion i pulit i a dover e dentr o e fuor i em il corp o d i buo n farcirn e d i vitell o o d i pollame. , mistov i qua cucchiai o d i erb e fine, e , be n legat i , ponl i i n tegam e se i onci e d i presciutt o a gross i dad i e du e bicchier i d i sug o a borbotta r un a mezz ' or a ; aggiùngivi se i onci e d i m cheron i co n u n po ' d i sugo , e lascial i sobbollir e finché teneri , e , com e a dir , saponosi . Ritir a allor a i l tegam fuoc o ; assett a i piccion i su l piatt o ; e condit i ancor a i cheron i co n u n po ' d i caci o parmigian o e un ' onci a d i b od u n bicchie r d i buon a crem a , cuòprine i piccioni . Vivand a sugosissim a e d elegante , soprattutt o pe r colez * PICCIONCIN I NOVELLI ALLA TOLOSANA. - - m Dop o sventrat i ed abbrustiàti se i piccioncell i d i quattr o cinqu e d ì , asciugal i ben e internamente , imbriglial i e po