CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

, s s tegam e con qualch e cucchiai o d i consumat o a soffrigger e un tre quart i d ' ora . Abbi allor a i n pront o , cotte a parte , 12 crest e d i gallo , se i carciof i ras i dell e spine , 18 fungh i forbit i e 1 2 polpettin e d i pollam e , e , sgocciat a ogn i cosa , e co l– locat a con qualch e ordin e i n mezz o al piatto , disponv i attorn o i piccioncelli, e mascher a tutt o con una salsa tedesc a (Vedi), adagiandov i po i sopr a una pingu e animell a d i vitell o lardellat a e periat a ( glacée ). — Delizioso. Si ammanniscon o i n simil mod o i pollastrin i e le quaglie . TIMBALLO DI PICCIONI . Quattr o piccioncelli ben nett i dentr o e fuor i s i pongon o i n quart i i n un tegam e con 12 fungh i forbit i e un ' onci a d i bur ro , e , dop o fritti un I O mi nu t i , aggiuntov i un'onci a d i farina e tre bicchier i di brod o , si fan sobbollir e un a mezz ' ora , mescolandov i infin e tr e tuorl i d ' uovo sbattut i co n un po ' d i crema . Allestita quind i una form a d i past a da timball o { Vedi ) v i si versa dentr o i l tocchetto , e , copert o dell a stess a pasta , caccias i i n forn o ben cald o pe r tre quart i d ' ora , e , rovesciat o su r un piatt o , sèrvesi aspers o d i sugo . QUAGLIE A CROSTA ALLA PARIGINA . • > Abbi undic i bell e quagli e be n gross e , che , nett e dell e interiora , abbrustiate , disossat e a pell e int iera , e spolverat e di sale , riempira i d i farcirn e d i fegat o d i pollam e da crostat a (Vedi quest o farcirne) , e, ben legate , porra i simmetricament e